Глиадиндер әдетте қамырдың біртұтастығы мен созылғыштығына жауап береді, ал глютениндер қамырды резеңке және серпімді етеді. [22. Жұмсақ бидайдың екі сортының глютен ақуыздарының термиялық қасиеттері.
Нан қамырының серпімділігін не береді?
Қамыр неғұрлым көп араласса, клейковина көбейеді. Бұл қамырдың серпімді және созылуына әкеледі, мұны нан қамырынан көруге болады. Клейковина нан қамырын илеу кезінде пайда болады. Илеу глютен жіптерінің берік және ұзағырақ болуына әкеледі.
Қамырға беріктік пен серпімділікті не береді?
Глютенин - қамырға беріктік пен серпімділік беретін үлкен және күрделі ақуыз.
Нандар мен тоқаштарға не жауапты?
Нан мен тоқаштың құрылымын қамтамасыз ететін ұнның негізгі компоненттері крахмал мен белоктар Бидай ұны негізінен жалпы ұнның шамамен 70%-ын құрайтын крахмал түріндегі көмірсулардан тұрады. Әдеттегі нан ұнындағы жалпы ақуыз мөлшері 10,5-13% аралығында болады.
Нан қамырына қандай факторлар әсер етеді?
Ашытқылардың қаншалықты жылдам өсетініне әсер ететін бес фактор
- 1-фактор: температура. Ашытқы температураға өте сезімтал. …
- 2-фактор: Уақыт. Ашытқы неғұрлым ұзақ жұмыс істеуге рұқсат етілсе, соғұрлым көп газ пайда болады. …
- 3-фактор: ашытқы мөлшері. …
- 4-фактор: Су мөлшері. …
- 5-фактор: Тұз.
