Қамырымды тым ұзақ дәлелдесем не болады? , әрине,үшін ашытылған қамырды қанша уақытқа дәлелдей алатыныңызға шектеу бар. Ал оны тым ұзақ қалдырсаңыз, оның тағам көзі (қамырдағы крахмалдар мен қанттар) таусылады және ашытады.
Ащы қамырды артық көрсетсеңіз не болады?
Пісіру кезінде қатты жабылған қамыр да, тым ашылмаған қамыр да онша кеңеймейді. Тым төзімді қамыр әлсіреген клейковина құрылымына және шамадан тыс газ түзілуіне байланыстышөгеді, ал аз қорғалған қамырларда қамырды айтарлықтай кеңейту үшін көмірқышқыл газы әлі жеткіліксіз.
Сізге тым төзімді ашытқы қолдануға бола ма?
Бұл біздің ең жақсы адамдарымызбен бір емес, бірнеше рет болған. Тым қатты қамырдан тапқан ең жақсы нәрсе - оны жай ғана пісіріп, француз тосттарына айналдырып, шығыныңызды кесіп алу. Қайталап көріңіз.
Дәлелдеу үшін ащы қамырды қанша уақытқа қалдыра аласыз?
Илеуден кейін нанды пішінге келтіріп, бетін жауып, ашытқы стартеріңізге және қоршаған орта температурасына байланысты 4-24 сағат қалдырыңыз. Нанның қышқылдығын ұзағырақ көтерілу уақытымен өңдеуге болады. 24 сағаттық көтерілу уақыты 4 сағаттық көтерілу уақытынан гөрі қышқыл нан әлдеқайда көп береді.
Ашық қамыр тым ұзақ көтерілуі мүмкін бе?
Қамырды тым ұзақ көтерсеңіз, дайын нанның дәмі мен құрылымы бұзылады Қамыр екі көтерілу кезінде ашығандықтан, процесс ұзаққа созылса ұзын, дайын нанның қышқыл, жағымсыз дәмі болуы мүмкін. … Шамадан тыс төзімді нанның жұмсақ немесе ұнтақталған құрылымы бар.
