Крахмалдардың химиялық модификациясы азайтуы немесе ретроградацияны күшейтуі мүмкін. Балауыз, жоғары амилопектин, крахмал да ретроградацияға бейімділікке ие. Май, глюкоза, натрий нитраты және эмульгатор сияқты қоспалар крахмалдың ретроградациясын азайтады.
Ретроградация кезінде не болады?
Ретроградация - бұл бастапқыда амилоза молекулаларының жылдам қайта кристалдануын, содан кейін амилопектин молекулаларының баяу қайта кристалдануын қамтитын үздіксіз процесс Амилоза ретроградациясы крахмалдың бастапқы қаттылығын және жабысқақ гелін анықтайды және өңделген тағамдардың сіңімділігі.
Неліктен қант крахмалдың ретроградациясын азайтады?
Төмен молекулалық қанттардың әсері негізінен қант пен крахмал молекулаларының тізбегі арасындағыкүшті қант-крахмал әрекеттесуіне, крахмалдың аморфты аймағын тұрақтандыруға және крахмалдың кристалдануын тежеуге байланысты. аморфты аймақтағы молекулалар.
Ретроградация және желатинизация дегеніміз не?
Желатиндеу мен ретроградация арасындағы негізгі айырмашылық мынада: желатиндеу желатинді жасау немесе болу әрекетін білдіреді, ал ретроградация ретроградтық қозғалысты білдіреді. Желатинизация және ретроградация терминдері крахмалдың қасиеттерін сипаттайды.
Ретроградациялық викторина дегеніміз не?
гель түзілу процесі әдетте тұздық жасау, пісіру сияқты процестерде крахмалды тағамның сұйықтықпен және жылумен бірге қоюлану процесімен байланысты. картоп, макарон, күріш. … Бұл процесс ретроградация ретінде белгілі және ол негізінен тағамдар мұздатылған және еріген кезде орын алады.
